Risotto integrale alla vignarola

Sgrana fave e piselli. Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la parte superiore, tagliali a spicchi sottili e mettili a bagno in acqua e limone per non farli annerire. Taglia il cipollotto a fettine sottili e lava la lattuga tagliandola a striscioline

In una casseruola capiente (dove poi cuocerai il risotto), fai scaldare un filo d'olio e il cipollotto (aggiungi anche il guanciale, se lo usi, e fallo rosolare finché diventa croccante). Unisci i carciofi, i piselli e le fave. Aggiungi un pizzico di sale e pepe e bagna con un mestolo di brodo vegetale. Lascia cuocere a fuoco medio per circa 8-10 minuti, infine unisci le striscioline di lattuga e cuoci per altri 2 minuti. Togli metà delle verdure dalla pentola e tienile da parte per la decorazione finale

Versa il riso integrale direttamente nella pentola con la metà delle verdure rimasta. Tosta il riso a fuoco vivo per 2-3 minuti, mescolando spesso. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol. Aggiungi il brodo vegetale bollente un mestolo alla volta, continuando a mescolare. Il riso integrale richiede tempi di cottura più lunghi rispetto al riso bianco (dai 35 ai 45 minuti a seconda della varietà; leggi le indicazioni sulla confezione per un tempo preciso).

A cottura ultimata, spegni il fuoco. Aggiungi il pecorino romano grattugiato e, se necessario, un filo d'olio a crudo (o poco burro) per legare il risotto. Lascia riposare con il coperchio per 2 minuti.

Distribuisci il risotto nei piatti e guarnisci ogni porzione con le verdure messe da parte in precedenza, per dare colore e croccantezza al piatto. Spolvera ulteriormente con pecorino e un pizzico di pepe macinato fresco