Risotto integrale mantecato al campari con gambero rosso, nero di seppia ciauscolo croccante e germogli di pisello

Taglia il ciauscolo a listarelle sottili o a piccoli cubetti. In una padellina antiaderente, fai saltare il ciauscolo a fuoco vivo finché non rilascia il suo grasso e diventa croccante. Scola il salume su carta assorbente e tieni da parte la sua parte grassa (unto) per il soffritto.

Sguscia i gamberi rossi conservando le teste e i carapaci per fare un fondo ristretto (bisque). Ricorda di rimuovere l'intestino incidendo delicatamente il dorso. Taglia la polpa del gambero a tartare e condiscila con un filo d'olio, un pizzico di sale e una grattatina di pepe.

In una casseruola, fai appassire lo scalogno tritato finemente con un filo d'olio e una parte dell'unto del ciauscolo. Versa il riso integrale e fallo tostare per qualche minuto a fiamma viva, mescolando spesso. Sfuma con circa la metà del Campari e lascia evaporare completamente l'alcol. Prosegui la cottura aggiungendo il brodo bollente poco alla volta, considerando che il riso integrale richiede tempistiche più lunghe rispetto al riso bianco (circa 35-40 minuti).

A tre quarti della cottura del riso, aggiungi il nero di seppia, stemperandolo prima in un mestolo di brodo caldo, per non fargli perdere intensità. A cottura ultimata, spegni il fuoco. Manteca il risotto con un filo d'olio extravergine d'oliva (o burro, se preferisci) e unisci il Campari rimasto. Lascia riposare il risotto coperto per 2 minuti. Impiatta il risotto al nero di seppia, adagia sopra la tartare di gambero rosso crudo, distribuisci i pezzetti di ciauscolo croccante e completa con un giro d'olio a crudo e una spolverata di pepe.